ИСТОРИЯ ХЛЕБА НА РУСИ. ОТ СИТНОГО ДО КАЛАЧА / Моя Россия (#Моя Россия, Моя Россия) :: хлеб :: разное

разное хлеб ...#Моя Россия 

ИСТОРИЯ ХЛЕБА НА РУСИ. ОТ СИТНОГО ДО КАЛАЧА

Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия,разное,хлеб


ОСНОВНУЮ роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.



Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия,разное,хлеб

(Ситный хлеб)


Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году. 
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие - желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.


В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.


В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.


Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия,разное,хлеб

(калач)
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач".


Также в Древней Руси калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали её нищим, либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили: дошёл до ручки. И сегодня, выражение «дойти до ручки» - значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.


Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная - от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.


Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.


КАКИМ БЫЛ ХЛЕБ НА РУСИ?


Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия,разное,хлеб

(пшеничный хлеб)

До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб.  Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным.  Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».  Печь «черный» хлеб было непростым делом –  рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете.  Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни в прошлом, ни сегодня  на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия черного хлеба, как у нас.
Простые люди на Руси пекли обычный хлеб из перемолотой муки, а вот в пекарнях при монастырях ассортимент хлебных изделий был очень широк – в него входили и просфоры, и хлеб с различными добавками (маком, медом, творогом), и различные ковриги, калачи, сайки, пироги.

Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия,разное,хлеб

(просфоры)

С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться на отдельные отрасли. Теперь каждая пекарня специализировалась на изготовлении каких-то одних изделий:  появились хлебники, блинники, пирожники, калачники, пряничники и ситники. В написанном в то время «Домострое» были приведены  требования к профессиональным хлебопекам: они были обязаны  знать, как нужно сеять муку, как приготовить квашню, сколько муки положить в тесто и как замесить его, как испечь каравай.  В то время пекарей считали крайне уважаемыми людьми, всегда высоко ставили их мнение по любым вопросам, называли их только полными именами.

Лучшим хлебом на Руси считался «крупчатый белый» - из хорошо очищенной пшеничной муки. Он подавался только в очень богатых домах.  Простые люди ели «ситный» и «решетный» хлеба – приготовленные, соответственно, из просеянной через сито и решето муки, а также «пушной» - приготовленный из неочищенного перемолотого зерна.  Были и такие сорта хлеба, которые подавались к столу только  по очень большим случаям вроде свадьбы.  Например, таким считался хлеб «Боярский»  из ржаной муки особого помола с добавлением пряностей.
Хлеб был основой питания наших предков всегда, даже в самые трудные времена. В неурожайные годы, во время войн и революций, в блокаду Ленинграда люди ели хлеб с добавлением моркови, картофеля, лебеды, льняного жмыха, солодовой и соевой муки и даже коры деревьев. Интересно, что бы сказали наши предки, если бы узнали, что сегодня «диетический» хлеб с морковкой или отрубями стоит в разы дороже обычного, о котором когда-то приходилось только мечтать?

CLUB-3T.RU,Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия,разное,хлеб

(бородинский хлеб)


ХЛЕБ В РУССКОМ ФОЛЬКЛОРЕ


Хлеб всегда играл огромную роль в жизни русского человека, поэтому в нашем фольклоре всегда было множество пословиц, поговорок, примет, песен, связанных с ним. Не случайно в сборниках  народного творчества произведениям о хлебе зачастую отводится целый раздел.

Во все времена люди отдавали дань важности хлеба в своей жизни, считали его даром Божьим и практически живым существом. Про него говорили: «Хлеб всему голова», «Любая пища приедается, хлеб никогда», «Хлеб везде хорош – и у нас и за морем», «Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска». Хлеб никогда не выбрасывали – из зачерствевших корок сушили сухари, крошки сметали со стола и отдавали птицам или животным.

На Руси существовало множество примет, связанных с хлебом. Так, считалось, что хлеб всегда нужно отрезать ровно, тогда жизнь у человека будет спокойная и гладкая.  Хлеб всегда клали коркой вверх и ненадрезанной стороной в сторону двери, никогда не оставляли в каравае нож – все это делалось для того, чтобы хлеб всегда водился в доме, а домочадцы были здоровы.

Каравай хлеба всегда был символом семьи (именно отсюда пошло выражение «отрезанный ломоть» - человек, который навсегда покинул отчий дом и оторвался от близких родственников). Поэтому когда при выпечке хлеба он  отслаивался или разламывался, это считалось предвестником раздора в семье или дальней поездки одного из ее членов.
И напоследок вспомним еще одну народную мудрость: «Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба ни прожить».  Действительно, все в жизни проходит и меняется, но такие извечные и простые ценности, как хлеб, всегда остаются с нами.




Подробнее





CLUB-3T.RU
Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия,разное,хлеб
Еще на тему
Развернуть
М-м-м хлебушек. =)
Alnaka Alnaka 07.10.201412:38 ответить ссылка 0.1
Сегодня нормального хлеба уж не купить, разве что самостоятельно в хлебопечке сделать. Особенно черного, у нас в Ростовской области, по крайней мере, я уже лет 5, а то и все 10 нормального ржаного хлеба не едал.
тогда тебе прямая дорога на хлебзавод, там самый вкусный и свежий
silva silva 07.10.201412:55 ответить ссылка 0.0
Регулярно покупаю хлеб в магазине при хлебзаводе, да, пока свежий он вкуснее, но он вообще не похож на хлеб, который я помню из детства. Причем испортился он резко.

Когда появился у нас в Ростове Ашан, хлеб из тамошней пекарни был глотком свежего воздуха, но сейчас и там стал хуже. Только домашним и спасаемся, но дома ржаной толком не приготовишь.
В СПб такая же фигня: либо выпендрёжное говно из хипстерских пекарен, либо фабричное говно типа Fazer, которое с завода уже в полиэтилене уезжает.

Хороший хлеб еще можно купить в пригородах типа Сестрорецка и в Гатчины, где комбинаты не полностью перешли на "современные стандарты", но не ездить же туда за хлебом :-)
Teew Teew 07.10.201414:58 ответить ссылка 0.1
Переезжай в Гатчину :D
Земляка в тебе чую я...
Возможно)
Спасибо, интересно.
darya171 darya171 07.10.201413:48 ответить ссылка 0.2
Аж хлеба захотелось.
Skypho Skypho 07.10.201414:11 ответить ссылка 0.0
Поэтому только у нас есть такой персонаж как Колобок.
А у этих, забугорных - печенюшка какая-то есть.
Ну Колобок-то круче.
Ясен пень.
- Я от Бабушки ушел И от Дедушки ушел!!!
silva silva 07.10.201414:43 ответить ссылка 0.4
Интересно, но информация повторяется. Как будто с разных мест понахватал не прочитав даже.
Tetrix Tetrix 07.10.201414:55 ответить ссылка 0.1
Нет источник один, информация повторяется в части фольклора и ситного хлеба.
silva silva 07.10.201415:03 ответить ссылка 0.0
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты
ЖАНРЫ: РУССКИЙ СТНМПАНК КАРДОН КЙСКАЯ РУЛЕТЮ КРАСНЫЕ КАМИН БЕЛОГО [ШШЩЩ ВАДИМ ПАНОВА Например, клокпанк, в котором вся техническая мощь сосредоточена на часовых механизмах с многочисленными пружинками и шестерёнками (роман Пола Макоули «Ангел Паскаля», комикс Нила Геймана «1602»), В дизельпанк
подробнее»

Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия фэндомы стимпанк книги Мир фантастики длиннопост

ЖАНРЫ: РУССКИЙ СТНМПАНК КАРДОН КЙСКАЯ РУЛЕТЮ КРАСНЫЕ КАМИН БЕЛОГО [ШШЩЩ ВАДИМ ПАНОВА Например, клокпанк, в котором вся техническая мощь сосредоточена на часовых механизмах с многочисленными пружинками и шестерёнками (роман Пола Макоули «Ангел Паскаля», комикс Нила Геймана «1602»), В дизельпанк
* Указаны даты правления, а не годы жизни; * Для Игоря и Ольги годы правления частично совпадают, так как Ольга была регентом, пока Святослав был ребенком. 4 Указаны даты правления, а не годы жизни; 4 Двойное княжение Ярополка и Ярослава связано с междоусобной войной между братьями и переходом К
подробнее»

Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия разное правители интересное,интересные факты, картинки и истории История Я Патриот,ZOG

* Указаны даты правления, а не годы жизни; * Для Игоря и Ольги годы правления частично совпадают, так как Ольга была регентом, пока Святослав был ребенком. 4 Указаны даты правления, а не годы жизни; 4 Двойное княжение Ярополка и Ярослава связано с междоусобной войной между братьями и переходом К
Названы именем Ломоносова Именем великого ученого названы географические объекты на Земле и других планетах, а также вид животных и минерал Минерал ломоносовит Минерал из группы сили-кофосфатов. открыт и описан в середине XX века Кратер Ломоносов на Луне Кратер на обратной стороне Луны. Диамет
подробнее»

Моя Россия,#Моя Россия, Моя Россия разное ломоносов ученые России Я Патриот,ZOG История

Названы именем Ломоносова Именем великого ученого названы географические объекты на Земле и других планетах, а также вид животных и минерал Минерал ломоносовит Минерал из группы сили-кофосфатов. открыт и описан в середине XX века Кратер Ломоносов на Луне Кратер на обратной стороне Луны. Диамет